Die Wurzeln des Geschmacks
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Die Wurzeln des Geschmacks
Lammspieße im Fettmantel sind in Jiayuguan eine Delikatesse ebenso wie Hammelfleisch und Kutteln, die im Weideland von Ganjia mithilfe von heißen Steinen gekocht werden.
Lilienwurzeln werden in jedweder Form zu süßen, aromatischen Speisen. Die Blüten der Pflanze können als Salatbeilage oder als Topping für Nudelgerichte verwendet werden.
Von Linxia bis zum Hexi-Korridor sind Innereien vom Schaf, entweder heiß angebraten, in Haut oder im Fettmantel, eine Delikatesse.
Für die Bauern in Wuwei sind Leinsamenrollen ein Grundnahrungsmittel, und Leinsamenöl wird verwendet, um Gebäck wie den Mondkuchen aus Yongdeng zu verfeinern.
In den Hochebenen von Longdong wird Buchweizen angebaut – eine unerlässliche Zutat für Nudelgerichte, Pfannkuchen und herzhafte Frühstücksspeisen.
Eine langsam gegarte Rindfleischbrühe bildet die Grundlage für Langzhou-Nudeln mit Rind, ein Gericht, das für viele Feinschmecker ein Stück Zuhause bedeutet.
Egal ob gebacken, an der Luft getrocknet oder in Streifen – Weizengluten sorgt in Suppen oder fleischhaltigen Eintöpfen für das gewisse Etwas.
Souherb, eine helle Suppe aus fermentierten Gemüsesorten wie Endivien, Sellerie, Karotten oder Kohl, wird mit Fischrogen im Feuertopf zubereitet.
Gourmets von Lanzhou bis Wuwei verleihen dem kalten Nudelgericht Niang Pit, das oft mit Sesam, Gurke und Chiliöl verfeinert wird, ihren eigenen Touch.
In Dingxi werden über 30 verschiedene Kartoffelsorten angebaut, die in Scheiben, als Püree oder in Nudelform mit Schweinefleisch oder würzigen Soßen vorzüglich schmecken.
Yunnan ist für eine Vielzahl an Milchprodukten bekannt, darunter auch Dali Rushan; dünne Käsescheiben, die gebraten, gegrillt oder in Honig mariniert werden.
Nanpie besticht durch eine regionale Waldbeere und bezeichnet eine Vielzahl verschiedener aromatischer Pasten aus püriertem Gemüse oder Fisch.
Das kulinarische Traditionsgericht Sa kombiniert kaltes Fleisch oder rohes Gemüse mit einer vielfältigen Soße, die häufig mit geronnenem Schweineblut gemischt wird.
Qiyou wird aus den Früchten des Lackbaumes gewonnen und als Öl zum Zubereiten von Eiern, Congee, Schweineeintopf, Brathähnchen und sogar Bienenlarven verwendet.
Xuanwei-Schinken, eine typische Füllung der örtlichen Mondkuchen, wird in dünnen Scheiben, gedämpft, mit Ei, geschmort oder als kalter Aufschnitt serviert.
Gänsedisteln können für säuerlichen, knusprigen Genuss eingelegt und mit Schweinefleisch gebraten oder auch zum Verfeinern von Retticheintopf verwendet werden.
Die Faserbanane aus Yunnan kann – mit Klebreis in Bananenblättern oder mit Würzfisch – als süßer Snack oder auch als herzhafte Mahlzeit genossen werden.
Säuerliche Früchte wie Zitronen und Sauerpapayas sind neben ihren appetitanregenden Qualitäten eine geeignete Zutat für Hühnchenstreifen, Karpfen und Garnelen-Soße.
Der Reiskuchen Er ist als klebriger Snack gebacken, in Scheiben mit Gemüse gebraten oder in Form von nudelartigen Streifen zu genießen.
Das Traditionsgericht Zha besteht aus ausgewählten getrockneten und fermentierten Gemüsesorten und Fisch als Beilage; zubereitet nach alten Konservierungsmethoden.
In Chaoshan werden Oliven auf unterschiedliche Art konserviert und finden Anwendung in den verschiedensten Gerichten, beispielsweise frischen Säften und Fleischsuppen.
Kway Teow ist eine der beliebtesten Speisen Chaoshans. Die Reisnudelstreifen werden entweder im Wok angebraten oder um schmackhafte Zutaten gewickelt.
Von Puning bis nach Shantou – marinierte Krabben werden je nach Region mit Knoblauch, Koriander oder Chilipfeffer zubereitet. Doch frisch und zart sind sie immer.
Das Geschmacksgeheimnis der Chaoshan-Lake, einer Hauptzutat für geschmorte Fleischgerichte, Gänsekopf und Salzlakeneintopf, sind Gewürze wie Zimt, Anis und Galgant.
Vor langer Zeit kam die Sojabohne aus dem Norden nach Chaoshan. Inzwischen wird Sojapaste für viele Gerichte verwendet – von Spinat bis hin zu gedünstetem Fisch.
Konservierter Rettich hat in Chaoshan seit Langem Tradition und verleiht vielen Gerichten – von Rippchen bis hin zu gebratenem Tintenfisch – das gewisse Etwas.
Mit Umami-Aroma und dem frischen Geschmack des Meeres ist Seetang angebraten, frittiert, geröstet oder als Verfeinerung von Suppen ein wahrer Gaumenschmaus.
Gedünstet, mariniert, frittiert, gegrillt oder getrocknet – Austern sind ein Klassiker in der Küche Chaoshans und werden traditionell in der Stadt Jingzhou gezüchtet.
Die Chaozhou-Mandarine wird frittiert oder getrocknet und konserviert bei der Zubereitung süßer Versuchungen verwendet. Die Schale dient als pikantes Gewürz.
Nach Hakka-Art werden Teeblätter mit Kräutern aufgekocht und anschließend mit Sesamsamen oder Erdnüssen im Mörser zu Lei Cha zermahlen, einem aromatischen Getränk.
Traditioneller Tofukuchen mit Knoblauch, Fett, Likör und fermentiertem Sojaquark ist reichhaltig im Geschmack und blickt auf eine jahrhundertealte Geschichte zurück.
Professionelle Metzger in Chaoshan schärfen ihre Messer, um Premium-Rindfleisch in makellose, marmorierte Stücke zu schneiden – saftig, zart und bereit für Hot Pot.
Die Zubereitung von Chaoshan-Rindfleischbällchen nach traditioneller Art erfordert für die ideale Textur und das richtige Aroma mehrere Stunden harter Arbeit.
Yusheng (frisch geschnittener roher Fisch) blickt in Chaoshan auf eine lange Tradition zurück und wird meist mit Gemüse und Dip serviert.
Die braungestreifte Makrele wird gesalzen, gekocht und in Bambus luftgetrocknet zu einem vollmundigen, schmackhaften und einfachen Hauptgericht verarbeitet.
Fischsauce ist in der Küche Chaoshans unentbehrlich. Traditionell wird sie aus gesalzenem und fermentiertem Hilsa-Hering hergestellt. Doch es gibt auch moderne Methoden.
In Chaoshan wird der Eidechsenfisch nach dem Auslösen zu Surimi (Fischpaste) verarbeitet – einer vielseitigen Zutat mit einer einzigartig weichen und elastischen Textur.
Muscheln aus den Gewässern um die Insel Nan’ao sind im Sommer eine Delikatesse – äußerst schmackhaft mit Basilikum, in Frühlingsrollen und mit gebratenem Reis.
Thai-Ingwer wurde vor langer Zeit aus Südostasien nach Chaoshan importiert. Das Gewürz verleiht Fleischgerichten wie Hühner- oder Lammfleisch zusätzliches Aroma.
Chinesisches Mutterkraut schmeckt gut und ist nährstoffreich. Nach dem Blanchieren kommt es in Suppen und dem zum Frühstück beliebten Reisbrei zum Einsatz.
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